Ingrédients
- Féra du lac
- Huile d’olive
- Cerfeuil frais concassé
- Zeste de citron vert
- Citron
- Graines de sarrasin torréfiées
- Fleur de sel, poivre
- Crème acidulée
- Gin alpin
Progression
- Tailler la féra en brunoise fine.
- Assaisonner légèrement : huile d’olive, fleur de sel, poivre.
- Ajouter le cerfeuil et le zeste de citron vert juste avant de servir.
- Incorporer minute les graines de sarrasin torréfiées pour le croquant.
- Ajouter seulement à la fin un peu de jus de citron, pour éviter que le poisson ne cuise trop.
- Dresser bien froid.
- Préparer une crème acidulée au gin (crème + citron + trait de Gin alpin) et déposer un cordon autour du tartare.
Création by Pierre Crepaud, Chef alpin